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白酒辣的原因是什么?怎么降低白酒的辛辣感?

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发布时间:2022-09-02   来源:弘康白酒招商加盟网   阅读量:

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  喝白酒,各人有各人的口味,有的说“苦”,有的说“呛”,有的说“香”,也有的说“甜”,不管答案是什么,如果说“辣”,想必所有人都不会反对。那为何白酒会辣?许多人都认为辣是酒精引起的吗?事实真的是这样吗?

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  现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

  酒精度数其实是指:白酒体积中酒精含量的占比

  (比如:53度酱香白酒/500ml装=酒精含量占260及以上)所以,酒的辣味跟酒的度数并无联系!纯正的酒精(非人工添加酒精)在味觉上和“辣”并没有关系,相反还有些“微甜”。

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  那么,白酒会辣的真正原因是什么呢?

  原来,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

  评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中主要成分是乙醛。

  那么醛类物质是如何产生的呢?

  醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作操纵不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高。

  另一个原因取决地方环境,酒厂的清洁卫生,地方的温湿度影响不同,也会引起糖化不良、配糟感染等情况,使发酵过程异常,导致白酒辣味增加;发酵温度太高,发酵速度不平衡,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

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  怎么降低白酒的辛辣感,使之更加醇和?

  除了加强工艺操纵,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿。

  1、陈酿。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化物、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。

  2、勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种滋味复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该浮现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消逝。

  需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。还有同样香型的酒,因为工艺不一样,如同是浓香,江苏洋河是绵柔浓香,酒香淡好入口,不太辣,安徽古井是淡雅浓香,酒香馥郁入口却有点辣。

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