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清香型白酒酿造工艺流程详细介绍

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发布时间:2022-08-25   来源:弘康白酒招商加盟网   阅读量:

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  清香型大曲酒技术要点在于必须有质量上乘的大麦、豌豆曲以及在酿酒工艺中以排除影响酒体的一切邪杂味为中心环节。汾酒有总结古代酿酒的7条秘诀,并有所发展。

  人必得其精:酿酒技师及工人要有熟练的技术,懂酿造工艺,才能出好酒、多出酒;

  水必得其甘:要酿好酒,水质必须洁净;

  曲必得其时:制曲效果与温度、季节的关系,以便使有益微生物生长繁殖;

  粮必得其实:原料籽实饱满,无杂质,淀粉含量高,以保证较高的出酒率;

  器必得其洁:酿酒全过程必须注意卫生,以免杂菌及杂味侵入;

  缸必得其湿:创造良好的发酵环境,以达到出好酒的目的;

  火必得其缓:控制酒醅的发酵温,蒸馏时小火缓慢蒸馏,提高蒸馏效率。

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  清香型流派较多,南方以小曲清香为主,北方以大曲清香和麸曲清香为主,发酵时间短,出酒率高,优质品率高。酒的组成成分相对简单,无特殊气味,是生产露酒、药酒等好的基酒。其以高粱为原料,低温大曲(大麦与豌豆比例为6:4),地缸发酵(地缸有效容积250升,正常发酵不长于30天),清蒸清烧(辅料清蒸,高粱粉先清蒸到熟透,出缸酒醅掺辅料后直接清蒸,没有续糟),清蒸二次清(酒醅各清蒸一次即丢糟,不再留用,酒也只取二次)。

  汾酒作为典型的大曲清香型白酒,所用高粱是晋中平原出产的“一把抓”品种,所用大曲由清茬、红心和后火三种中温大曲按比例混合使用,必须注意大曲的生化指标和感官质量。所使用的高粱和大曲必须经过粉碎后才能投入生产,粉碎度要求随生产工艺而变化,通常高粱要求粉碎成4~8瓣/粒,细粉不得超过20%。对第1次发酵和第二次发酵所用大曲粉碎度的要求不尽相同。同时,粉碎度和季节有关,夏季应当粗一些,防止发酵时升温过快,冬季应当细一些。

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  粉碎后的高粱原料称红糁.在蒸料前要用热水润糁,称高温润糁。润糁目的在于使高梁吸收一定量的水分以利于糊化,其吸收水分的速度,与粉碎度和水温有关。高温润糁时,水分不仅附着于原料淀粉颗粒的表面,而且易渗入淀粉颗粒内部。高温润糁会促进果胶酶分解果胶形成甲醇,在蒸煮时即可排除,降低成品酒中甲醇含量。润糁后质量要求:润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。

  红糁的蒸料糊化采用清蒸,这样可使酒味更加纯正清香。在装入红糁前应先将底锅水煮沸,然后将润料后的红糁均匀撒入,待蒸汽上匀后,用60℃的热水泼在表面促进糊化。从装完甑算起,蒸料时间需足80min。红糁上部覆盖辅料,一起清蒸,经过清蒸的辅料当天用完。红糁清蒸后的质量要求达到“熟而不粘,内无生心,有高粱糁香味,无异杂味”。

  糊化后的红糁趁热从甑中取出堆成长方形,立即泼入原料重量的28%~30%的冷水,立即翻拌使高粱吸水,即可进行通风扬晾。冬季要求降温至20~30℃,夏季气温较高,要求降至地温。

  红糁扬晾后加入粉碎的大曲粉,加曲量为投料高粱量的9%~11%,加曲的温度主要取决于入缸温度,加曲后立即拌匀下缸发酵。

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  汾酒采用陶瓷缸进行发酵,容量有255kg和127kg两种。陶瓷缸在使用前,必须用清水洗净,再用花椒水洗刷一次。水分和温度是影响微生物生命活动重要的因素,是保证正常发酵的核心,是提高酒的质量的关键,故入缸温度和水分应准确。入缸温度一般为10~16℃。入缸后,缸顶用石板盖子盖严,使用清蒸后的小米壳封缸口,盖上可用稻壳保温。

  要形成清香型酒所具有的风格,就要做到中期缓慢发酵。实践证明:只要掌握发酵温度前期缓升,中期能保持住一定高温,后期缓落的所谓“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律,就能实现生产的优质、高产、低消耗。传统发酵周期21天,为增加酒质芳香醇和,现已延长到28天。

  发酵后,将酒醅挖出缸,运输到甑边,加辅料谷糠或稻壳22%~25%(投粮量),翻拌均匀,装甑蒸馏,掐头去尾。

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