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小曲白酒发酵工序有哪些要点?

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发布时间:2022-08-23   来源:弘康白酒招商加盟网   阅读量:

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  小曲酒的实际生产受到多种因素的影响,包括地理和环境的限制、气温的影响,以及操作过程中对发酵速度和淀粉糖化的准确掌握,这使得发酵成为白酒生产的关键。

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  小曲白酒发酵工序有哪些要点?

  1.白酒发酵的要求和目的

  要求箱桶配合要恰当,发酵速度正常,使糖多变酒、少生酸及其它损失。发酵是酿造白酒的重要一个环节,白酒的品质和产量在这一环节可以得到见证,之前所做的工作也都是为了更大效益化的发酵。

  2.配糟操作应该注意什么

  配糟在固态小曲酒生产中,是非常重要的基础物质,具有调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分的作用;还可提供酒化条件、养料和利用残余淀粉等。因此,要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根据气候季节温度调节增减。

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  3.白酒发酵过程要点详解

  配糟要固定,品温要调匀,嫩箱配水桶,踩紧发酵匀。要按气候、季节准确的使用各种原料品种的配糟用量例,温度合适,质量合格(不长杂菌、不现泥、不缺水、谷壳适量)。发酵过程中需要不断的观察发酵液的味道,并根据吹口反映情况进行发酵检查。

  4.如何监控发酵动态

  发酵过程可以分为发酵前、主发酵和后发酵三个阶段,前发酵期:糖分的分解和消耗,可以繁殖大量醉母细胞并分泌出酒化酶系。主发酵期:在酵母菌产生的酒化酶系的催化下,糖分变酒的反应作用迅速而加剧,并且达到至高点,随后逐渐衰退反应减弱,这时酵母细胞便停止繁殖(营养物减少和酒精浓度的增加)。大部分糖分被转化为酒精。后发酵期:糊搪(双糖等)缓慢的分解转变成酒精,发酵停止。

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  在固态小曲酒的操作中,整个发酵过程都是通过温度的上升速度来体现的。以上四点是对小曲白酒发酵关键点的分析。

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