酱香酒是中国传统的白酒之一，其核心工艺被认为是回沙工艺。在酱香酒的生产过程中，第二次下沙称为糙沙，这一步产生的酒称为糙沙酒。虽然这种酒质甜味好，但是冲、生涩、酸味重，需要入库贮存。糙沙酒的头应该单独贮存，用于勾兑，酒尾则可以回沙再次发酵，这就是回沙的过程。

回沙酒是指经过回沙工艺的第二轮酒，比糙沙酒更加香醇，略带涩味。在生产中，糙沙酒蒸馏结束后，酒醅出甑后不再添加新料，经过摊凉后加入尾酒和大曲粉，然后拌匀堆集，再次入窖发酵一个月，取出蒸酒即得到回沙酒。

除了回沙酒，后续还会有三、四、五次原酒，这些酒被统称为“大回酒”，它们的酒质香浓、味醇厚，酒体较丰满，没有杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称为“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作为尾酒，经过稀释后回窖发酵。

回沙工艺的核心是原出原入，即每次醅子堆积发酵完后，都要用尾酒泼窖，以保证发酵正常、产香良好。随着发酵轮次的增加，尾酒用量逐渐减少，最后丢糟不再泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。

在回沙工艺中，酿酒师需要根据上一轮产酒的好坏以及醅子的干糙沙酒是回沙工艺中的第一次原酒，需要入库贮存。其特点是甜味好，但冲、生涩、酸味重。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这就是“回沙”工艺的关键步骤。

在回沙工艺中，糙沙酒蒸馏结束后，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”。此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。

在回沙工艺中，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖，以保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。通过不断的回沙发酵，酒体逐渐趋于均衡，香气逐步升华，成为高品质的酱香型大曲白酒。

在回沙工艺中，尾酒的作用十分重要。尾酒是指上一轮酒制作过程中蒸出的酒的最后一部分。这部分酒中含有很多酒精和各种有机物质，对于促进下一轮酒的发酵和提高酒的品质起到了关键作用。尾酒中含有大量的酵母和微生物，可以在下一轮酒的发酵过程中起到种子的作用，促进酵母菌的生长繁殖。

在回沙工艺中，每轮酒制作完后，需要对酒窖进行清理和消毒，保证下一轮酒的发酵环境卫生。同时，还需要对酒窖进行保温和通风，保持适宜的温度和湿度，促进酒的发酵和产香。

总之，回沙工艺是酱香型大曲白酒制作中的核心工艺。通过回沙发酵，可以不断提高酒的品质和香气，生产出高品质的酱香型大曲白酒。同时，回沙工艺还需要严格控制各项参数，保证酒的发酵和产香过程的顺利进行，生产出口感优良、香气浓郁的酱香型大曲白酒。