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大米、玉米、高粱哪个出酒率高?哪种粮食酿的酒更好喝?

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发布时间:2023-01-06   来源:弘康白酒招商加盟网   阅读量:

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中国酿酒历史可追溯久远,僰姑造酒的传说里是使用大米发酵的酒,后来人们渐渐发现很多粮食作物都能用来酿酒,于是生产出了不同口味的酒,那么不同原料生产的酒都有些什么特点呢?

白酒的酿酒原料主要是谷类、薯类、糖蜜类,三类原料酿的酒,品质依次下降。

大米、玉米、高粱哪种粮食酿的酒更好喝?(图2)

谷类中像小麦这类产物在酿酒中更多是起酒曲的作用,薯类和糖蜜类原料多用于生产食用酒精,真正的白酒大多采用大米、高粱、玉米来酿造。我们来看看这三种粮食酿出的酒各有什么特点。

原料是酿造白酒的物质基础,由于不同原料拥有不同的成分含量、内在分子结构。因此,使用不同生产原料,酿造出的白酒在口感上会存在差别。

大米、玉米、高粱哪种粮食酿的酒更好喝?(图3)

高粱酿酒

高粱中支链淀粉含量高,纤维素、果胶质、氨基酸含量低,内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例平衡,糯高粱中高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋予白酒特有的芳香,是理想的酿酒原料。

高粱籽中含有大量酿酒需要的淀粉、蛋白质和矿物质,非常重要的是高粱中还含有一定量的单宁酸,适量的单宁发酵对有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率所以被广泛应用于酿酒。

高粱中含有的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质,这就可以增加白酒的芳香风味,所以很多优质白酒都选用高粱来酿造。

高粱酿造的酒入口烈,回味绵软并且具有独特的香气。

玉米酿酒

玉米在我国种植面积广泛,是重要的粮食作物,也是重要的酿造原料之一,玉米的胚芽中脂肪含量高,发酵后易产生邪杂味(即玉米味),有经验者酿酒都会做熟料,熟料固态发酵,空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分,能有效中和这种邪杂味,从而酿制出更加美味香甜的玉米烧。

玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较较甜。

大米酿酒

大米中的淀粉含量是比较高,蛋白质和脂肪含量比较少,非常利于低温缓慢发酵。

以大米为原料发酵,用白酒制作设备蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少,这也是为什么有“大米醇”一说的原因。

不同原料酿造的酒风味不同,但好不好喝这件事就得看个人口味了。你觉得哪种酒更符合你的口味呢?

好酒一般都以优质谷物原料如高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。在古代,便有酿酒师采用多种粮食混合酿酒,集齐多种粮食的优点,其中五粮液就是其中最显著的成果。到如今,许多酒企也纷纷采用几种粮食混合酿制,以丰富白酒的口感。

虽然原料不同,生产出的酒风味各有不同,但要知道的是,即使是相同原料,酿造工艺的不同也会使酒的风味有一些不同。

那么这几种粮食的出酒率如何呢?

按原料来看,大米淀粉含量约80%,玉米高粱小麦的含量约70%,正常来说大米淀粉含量最高,出酒率也就最高,但大米主要是用作口粮;玉米淀粉结构紧密,质地坚硬所以难以蒸煮,出酒率不及高粱,所以这也是高粱为什么是用于酿酒的主要产物。

但影响出酒率更大的因素是制作工艺。

常见的工艺有生料液态、熟料液态、半固态及固态,液态的出酒率会高于固态5-10%。

大米、玉米、高粱哪种粮食酿的酒更好喝?(图1)

为什么液态出酒率高于固态?

1、液态发酵

液态发酵因为有水的存在,不仅菌体流动性强,粮食中的淀粉分布更为均匀,温度传递也更加均衡。同时在无氧环境的营造上会优于固态,更利于淀粉的利用及乙醇的产生。

但也由于此原因,该种条件下,产酒酵母易于成为优势菌体,发酵速度快,产酒能力强,故不利于香味成分的生产,所以液态的酒体较为单薄。

2、固态发酵

固态发酵是粮食经泡粮、蒸煮(初蒸、闷水和复蒸)、摊晾、下曲、糖化、入池发酵、大小型烧酒设备蒸酒等环节。在这些环节中,若某个环节处理不当,就会直接造成淀粉流失。

另外,固态酿酒由于水分较少,菌体流动性较差,酒曲也无法和粮食完全混合均匀,所以淀粉的利用率会低于液态。

同时在开始阶段由于固态粮食之间的缝隙较大,融入的氧气更多,有利于产酯微生物的繁殖,发酵速度也较为缓慢,所以固态酒风味物质比液态更丰富。

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